La carne rossa fa male! Forse sono davvero in pochi coloro che non hanno mai sentito dire o hanno detto questa frase, e probabilmente sono di numero simile quelli che non sanno il perché. E’ evidente che a un’affermazione del genere occorre dare una spiegazione scientifica per giustificarla.
In verità, una prima osservazione di tossicità è legata alla carne rossa, ma indirettamente: ovvero, la formazione di alcuni idrocarburi policiclici aromatici, come il benzo[a]pirene, presenti nella carne alla brace se troppo cotta, sono altamente tossici e cancerogeni. Di conseguenza, con alcune accortezze si può migliorare la cottura e abbassare man mano il grado di tossicità (ad es. non permettendo alle fiamme di entrare a diretto contatto con il cibo, o cuocere alla griglia dall’alto).
E allora? La carne rosse è o non è (in maniera diretta) cancerosa?
Per spiegare, almeno in parte, il legame tra consumo di carne rossa e cancro occorre porre attenzione su uno zucchero presente negli animali da cui deriva la carne stessa. Lo zucchero in questione è chiamato Neu5Gc, ed è presente nelle carni rosse, in alcuni pesci e nei prodotti caseari.
Circa 2 milioni di anni fa, negli uomini c’è stato un cambiamento genetico che li ha differenziati dalla maggior parte dei primati e dei restanti mammiferi. Tra i cambiamenti, l’uomo ha perso il gene noto con la sigla CMAH, gene che consente la sintesi proprio dello zucchero Neu5Gc. Quando gli esseri umani consumano carne proveniente da un animale che presenta il gene, e quindi lo zucchero Neu5Gc, l’organismo ha una reazione immunitaria allo zucchero estraneo, che può promuovere infiammazione cronica, artrite e cancro.
Neu5Gc lo troviamo in alte quantità nel caviale, così come nei roditori, equini, ruminanti (cane e latte), mentre ne sono prive le carni degli uccelli (pollo, tacchino, anatra), così come è assente in molti rettili e anfibi.
Neu5Gc spesso si concentra sui tumori umani e sui siti di infiammazione, e perciò il suggerimento è di avere una dieta variegata, limitando il consumo di carne rossa senza eliminarla dal normale regime alimentare, per fornire al nostro organismo tutto ciò di cui necessita senza correre inutili rischi.
Fonte:
Peri S, et al., Genome Biol Evol. 2017 Nov 30. [Epub ahead of print]
